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家庭面食的和面方法   

2017-08-28 13:29:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自jdsgx《家庭面食的和法 》

和面是就水或油和面粉调和在一起,像擀面条、包铰子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等。
  和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
  面团吃水因用途不同而用量不等,基本上是以每五百克面粉,擀面条的面团,吃水一百八十至二百毫升,包饺子的面团吃水二百毫升左右,包包子的发酵面吃水二百五十毫升,第一步加水百分之六十至百分之七十,第二步加水百分之二十,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。

    热水面的和制:热水面适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。热水面也叫沸水面或烫面。和面水温一般在六十至一百摄氏度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
  热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水(六十至一百摄氏度)用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀。如太软(掺水过多),重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。

    温水面的和制:温水面适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。面粉与五十摄氏度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
  温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白。
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。

    冷水面的和制:冷水面适合于制做水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等,特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种。冷水面就是三十摄氏度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

    冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐,防止面团“掉劲”,俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,冬天用略高于常温的水拌和),边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为二比一。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为十至十五分钟,有的可达半小时。面团要成形时,双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。







引文来源  引用 【ysp】家庭面食的和法 - 八卦星闻的日志 - 网易博客
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