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.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做  

2017-04-10 17:58:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酸甜辣的辣白菜/泡菜的制作,怎样做辣白菜/泡菜

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库
 

原料:大白菜一棵

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库
 

配料一:盐100g(如果有泡菜盐,更好)、白砂糖60g、辣椒粉110g、鱼露15g

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配料二:苹果1个、梨1个、胡萝卜1个、姜1块、蒜1头(梨和苹果是制作辣白菜的重要配料,水果可以丰富辣白菜的口感,并促进发酵)

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以上原料和配料,大家根据自己口味,可灵活运用。(也可以这样:一颗大白菜,盐120g,白砂糖60g,辣椒粉150g,苹果1个,梨1个,胡萝卜1个,韭菜1束,大蒜2头,姜1块,大葱白3根)



步骤如下:

1.将大白菜最外层、不新鲜的叶片去掉不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净,然后沥干多余水分。

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库
 

2.将白菜的底部从中间破开,然后用手把白菜掰成两半。(之所以用手掰开,而不用刀切开,目的是使成品的叶片看起来更舒展、自然。也可以过滤掉此步骤,自由发挥)

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3.在掰开的两半白菜根部,各切一刀,再用手撕开,分成四部分。

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4.用盐。将白菜叶一片片掀开,均匀抹上盐。(新鲜的菜叶很脆,非常容易折断,所以动作务必轻柔一些)

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5.把抹上盐的白菜放置在大盆里,腌制8-10小时。(白菜会渐渐变软,并出水。只有使白菜的水分充分渗出,在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分)

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库
 

6.将白菜渗出的水倒掉不用,用流动的水冲洗白菜,洗完后轻轻挤出多余的水分,并静置着沥一沥。(尽量多冲洗几遍,三四遍差不多,洗去菜叶上附着的多余盐分,这样菜才不会咸)

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库
 

7.沥白菜的时候,准备配料。胡萝卜、梨、苹果均去皮,用擦丝器擦成丝或末,用大碗盛装。

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8.蒜和姜去皮,也擦成蒜泥、姜末。(蒜和姜是主要的调味料,不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的,也可以适量添加进去)

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9.将步骤7、步骤8中的配料,和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库
 

10.搅拌均匀,静置一刻钟左右。(梨和苹果会出一部分水,使各种配料融合在一起,所以不用另外添加水)

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11.将沥干的大白菜平铺在砧板上,用纸巾吸去叶片上残留的水分。(这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦,就算了)

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12.将白菜放置在一个大的容器内(平底锅、盆都行,要洗干净,腌菜的全过程都要保证无油)

将菜叶平铺

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13.舀上1勺酱料,用手均匀地抹在菜叶上。(可以带上一次性手套,避免辣椒刺激皮肤)

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14.一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部比较厚,可以多抹一些酱料。(完美的辣白菜,外形都很完整,所以我们的动作也要轻柔一些)

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15.待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后,将大白菜从根部朝尾端,向内卷起。

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库
 

16.准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒,将卷好的大白菜,码入保鲜盒中。

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17.将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中,覆盖在白菜上。

     盖上盖子,室温下放一天自然发酵,再放入冰箱冷藏,发酵23周味道最佳(辣白菜/泡菜,发酵/腌制多久最合适?书上说,在2-7度,发酵2-3周味道最佳。发酵几天就吃的话,吃起来不是很酸,有点脆,辣白菜在这个时候营养素含量是最低的,而有害物质是上升的,比如亚硝酸盐,所以,泡菜这个时候不合适食用。辣白菜在发酵半个月以上的时候,在有益菌“比如乳酸菌”的作用下营养物质会上升,有害物质慢慢下降,这个时候口感也是最好的。)

1.附图:辣白菜/泡菜,手把手教你做 - 图影库 - 图影库

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